همه چیز در مورد غذاهای سنتی گیلان اینجاست!

09 اکتبر 2019 2 سال قبل دسته بندی : بیان دیدگاه

هر شهری فرهنگ و آداب ‌و رسوم ‌های خود را دارد که به‌ نوعی هویت و شناسنامه آن شهر محسوب می­شوند. غذاهای محلی نیز یکی دیگر از عناصری هستند که ریشه در تاریخ یک منطقه دارند و نماد آن منطقه به شمار می­روند. این موضوع آن‌قدر در دنیا اهمیت دارد که توجه مسئولان سازمان یونسکو را نیز به خود جلب کرده است به حدی که لقب‌هایی مثل شهر خلاق غذا را به بعضی از شهرها نسبت داده ‌اند. ولی به نظر شما کدام شهر در دنیاست که این لقب زیبا را از آن خودکرده است؟ حتماً برایتان جالب خواهد بود اگر بدانید در سال 1394 شهر رشت مرکز استان گیلان بود که از طرف سازمان یونسکو لقب شهر خلاق غذا را دریافت کرد و این موضوع نشان می­دهد که چه قدر تنوع غذایی در این شهر بالاست. استان گیلان به‌عنوان یکی از استان­های شمالی با غذاهای خوش‌طعم و لذیذ خود زبانزد بسیاری از گردشگران است و تنوع غذایی در آن به‌گونه‌ای ست که ۲۲۰ عنوان غذای محلی در تاریخ این استان به ثبت رسیده است. این غذاها بخشی از هویت فرهنگی این استان محسوب می­شوند و سال‌ها سینه‌به‌سینه از یک نسل به نسل دیگر منتقل ‌شده ‌اند. سیر، بادمجان، گردو، زردچوبه و طعم ‌دهنده‌ هایی مثل رب انار نارنج در کنار سبزی‌های محلی مثل چوچاق و خالواش از جمله موادی هستند که در اکثر غذاهای محلی گیلان دیده می­شوند. اگر تا به ‌حال طعم این غذاها را نچشیده‌اید به شما پیشنهاد می‌کنیم در اولین سفر خود حتماً یکی از آن‌ها را امتحان کنید؛ اما اگر نمی­توانید تا آن روز صبر کنید، همراه ما باشید تا با چند غذای معروف گیلانی آشنا شوید و اگر آشپز خوبی هستید خودتان دست ‌به‌کار شوید چرا که قطعاً خواندن این مطلب دهانتان را آب خواهد انداخت!

میرزاقاسمی

از قدیمی‌ترین و محبوب‌ترین غذاها در منطقه شمالی کشور که هم‌ غذای محلی مازندران به شمار می­رود و هم ‌غذای سنتی گیلان، می‌توان به میرزاقاسمی اشاره کرد. این غذا با طعم خوب و خوشمزه خود محبوب سفره ­های بسیاری از مردم ایران است و به‌ عنوان پیش‌غذا سرو می‌شود. شاید برای شما هم سؤال باشد که نام این غذا از کجا آمده است؟ در واقع این غذا توسط محمد قاسم خان که در زمان ناصرالدین‌شاه قاجار فرمانروای رشت بود ابداع شد. پس ‌از آن در بین شهرهای ایران به‌عنوان یک غذای معروف و خوشمزه مشهور شد و به همین دلیل به این نام شناخته می­شود. مواد لازم برای پختن این غذا بادمجان، گوجه‌فرنگی، سیر، تخم‌مرغ، روغن، فلفل و نمک به میزان کافی است که بسته به میزان سلیقه می‌توانید در ترکیب آن از گردو و پیاز نیز استفاده کنید. برای طرز تهیه این غذا ابتدا بادمجان‌ها را شسته، یکی از ظروف را برداشته و بادمجان‌ها را روی شعله زیاد کباب می‌کنیم (می‌توانیم داخل فر یا روی زغال نیز کباب کنید). سپس تا جایی که پوست آن تغییر رنگ دهد و داخل آن نرم شود، روی شعله نگه می‌داریم. برای اطمینان از پخته شدن کامل بادمجان‌ها می‌توانیم یک سیخ چوبی را داخل آن فروکنیم. بعد از پخته شدن کامل و نرم شدن بادمجان باید پوست آن‌ها را بگیریم و بعد از پوست گرفتن بادمجان‌ها را له می‌کنیم. در این ‌بین در یک قابلمه دیگر آب می‌ریزیم و می‌گذاریم زودتر به جوش بیاید. آنگاه گوجه ‌فرنگی را نیز در آب جوش ریخته و پوست آن‌ها را می‌گیریم و بعد خرد می‌کنیم. همچنین می‌توانیم گوجه را ریزریز هم رنده کنیم. بعد از این مرحله سیرها را پوست می‌گیریم و می‌شوییم و بعد از شستن، آن‌ها را کوبیده یا با رنده ریزریز می‌کنیم. در داخل یک تابه روغن می‌ریزیم و کمی صبر می‌کنیم تا داغ شود. سپس سیر را باکمی زردچوبه و روغن تفت می‌دهیم، به ‌محض اینکه طلایی شد بادمجان‌ها و گوجه‌ هایی که کنار گذاشته بودیم را به همراه نمک و فلفل به سیر اضافه می‌کنیم و با حرارت کم شروع به تفت دادن می‌کنیم (تا جایی که آب غذا خشک گردد و کمی روغن بیافتد این کار را ادامه می‌دهیم). می‌توانیم برای خوش‌ رنگ شدن از کمی رب هم استفاده کنیم. حال در تابه ­ای جداگانه تخم‌مرغ ‌ها را نیمرو می‌کنیم و به مواد میرزاقاسمی اضافه کرده، سپس مواد را با هم مخلوط می‌کنیم تا کاملاً ترکیب شوند.

ترشی تره گیلانی

ترشی تره یکی از محبوب‌ترین غذاهای گیلانی است که وجود سبزی و مواد مختلف خاصیت فراوانی به آن داده است و معمولاً با ماهی سرو می‌شود. پیشنهاد ما به تمام علاقه ‌مندان به سبزیجات، این غذای محبوب شمالی است که از سبزی معطر (اسفناج، برگ چغندر، تره، جعفری، گشنیز و شوید) تخم ‌مرغ، سیر، خالواش (سبزی شمالی) آب ‌نارنج، نعنا، دارچین، فلفل، نمک، زردچوبه و برنج در ترکیب آن استفاده می­شود.برای تهیه آن نیز ابتدا سبزی‌ها را پاک‌کرده و می‌شوییم، سپس سبزی‌ها را خرد می‌کنیم و همراه برنج با کمی آب و نمک با حرارت ملایم روی گاز می‌گذاریم تا پخته شود. بعد از آن سیر را همراه با روغن و زردچوبه تفت می‌دهیم تا کمی طلایی شود، سپس نعنا یا خالواش را با نمک فلفل دارچین به سیر اضافه می‌کنیم. این مواد را خوب هم می‌زنیم تا سرخ شود و بعد از اینکه سبزی و برنج پخت می‌توانیم آب‌نارنج (را کم‌کم تا به طعمی که می‌خواهیم برسیم) به آن اضافه کنیم. در صورت تمایل می‌توانید به ‌جای آب‌نارنج از آب‌غوره استفاده کنید. حال این مواد را با برنج و سبزی پخته ‌شده ترکیب می‌کنیم تا کاملاً باهم پخته شوند. در ظرف دیگر نیز تخم‌ مرغ را می‌شکنیم و هم زده و به تابه خورشت اضافه می‌کنیم. در صورت نیاز کمی نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و در آخر با برنج کته یا نان سرو می‌کنیم.

کویی تره

از غذاهای محلی و اصیل بدون گوشت گیلان می‌توان به کویی تره اشاره کرد که برای پخت آن از کدو حلوایی، رب انار، گردو، سیر، رب گوجه ‌فرنگی و شکر در کنار ادویه ‌هایی مثل نمک، فلفل، زردچوبه استفاده می‌شود. برای پخت این غذا ابتدا کدوحلوایی را می‌شوییم، پوست آن را گرفته و بعد با چاقو تکه‌تکه و خرد می‌کنیم. سپس در قابلمه روی گاز را می‌گذاریم تا غذا کمی بخارپز و نرم شود و بعد از پختن آن را له می‌کنیم تا به شکل پوره درآید. حال در تابه ­ای دیگر سیر له ‌شده را همراه با زردچوبه تفت می‌دهیم و پوره کدو حلوایی را با این مواد ترکیب کرده و سرخ می‌کنیم. در ظرف دیگر رب انار، گردوی ساییده شده، رب گوجه ‌فرنگی، نمک، فلفل، زردچوبه، شکر و کمی آب را با هم ترکیب کرده و به مدت دو ساعت روی حرارت کم می‌گذاریم تا بجوشد. سپس سیر و پوره کدو تفت‌داده شده را به این مواد اضافه کرده و خوب هم می‌زنیم تا ترکیب غلیظی به دست آید. برای طعم گرفتن این غذا می‌توانیم از گلپر هم استفاده کنیم. بعد از آماده شدن غذا می‌توان آن را به‌صورت سرد با نان سرو کرد.

باقلاقاتق

یکی دیگر از خوشمزه‌ترین و معروف‌ترین غذاهای گیلانی که با کته سرو می‌شود باقلاقاتق ست. این غذای معروف که به خورشت گل‌درچمن و باقلا خورشت نیز شناخته می‌شود در بین شهرهای ایران طرفداران زیادی دارد در پخت این غذا از لوبیای مخصوص باقلاقاتق به نام پاچ باقالا استفاده می‌شود و دیگر مواد لازم برای تهیه آن سیر، تخم‌مرغ، شوید، فلفل، نمک، زردچوبه، روغن یا کره و آب به میزان کافی ست. برای تهیه خورشت باقلاقاتق ابتدا باقالا را به مدت چند ساعت در آب خیس می‌کنیم تا کندن پوست آن راحت‌تر انجام شود. سپس پوست باقلا را جدا می‌کنیم و در ظرف دیگر کمی روغن ریخته و سیر را تفت می‌دهیم. بعدازآن باقالاها را با نمک و زردچوبه و فلفل به سیر اضافه کرده و دوباره تفت می‌دهیم تا زردچوبه به خورد باقالی برود. سپس شوید را به مواد اضافه کرده و تفت می‌دهیم تا بوی شوید به مشاممان برسد. بعدازآن ۲ تا ۳ لیوان آب را به اینم مواد اضافه کرده و درب قابلمه را می‌گذاریم تا باقالاها سرریز نشوند. لازم است در قابلمه را نیمه باز بگذاریم تا باقالاها له نشوند. وقتی باقلا پخت و آب آن به جوش آمد، تخم‌مرغ را داخل ظرفی شکانده و بدون هم زدن به خورشت اضافه می‌کنیم. تا پخته شدن کامل تخم‌ مرغ در قابلمه را می‌بندیم و روی حرارت کم قرار می‌دهیم.

اناربیج

یکی دیگر از غذاهای لذیذ و اصیل گیلان که تا حدودی از نظر ظاهری به فسنجان شباهت دارد خورشت اناربیج است که تنها در سبزیجات با فسنجان متفاوت است. این غذا به دلیل داشتن سبزیجات مختلف و مواد مغذی غذایی مفید محسوب می­شود و برای همه سنین مناسب است. مواد لازم برای تهیه این خورشت گوشت چرخ‌کرده، رب انار یا آلوچه، گردو ساییده شده، سبزی (تره، جعفری، نعناع، گشنیز) پیاز، سبزی محلی (خالواش که در صورت نبود آن می‌توان از نعنا استفاده کرد) نمک، فلفل و گلپر به میزان کافی است. برای پختن این غذا ابتدا سبزی‌ها را سرخ‌کرده و کنار می‌گذاریم؛ سپس پیاز را با روغن تفت می‌دهیم تا کمی طلایی شود. بعد از آن گردو ساییده شده را به آن اضافه کرده و تفت می‌دهیم و حدود ۳ تا ۴ لیوان آب یخ به آن می‌افزاییم. بعد از این مرحله رب آلوچه یا رب انار، نمک و فلفل را به ترکیب اضافه می‌کنیم و این مواد را هم می‌زنیم. وقتی آب خورشت به جوش آمد حرارت را کم می‌کنیم تا خورش جا بیفتد (به روغن بیفتد). بعد گردو و سبزی‌ هایی که از قبل سرخ ‌شده بود را به آن اضافه می‌کنیم. حال گوشت چرخ‌کرده را همراه با پیاز رنده شده بدون آب، نمک، فلفل سبزیجات محلی (در صورت نبودن حذف می‌کنیم) ترکیب کرده و ورز می‌دهیم و از این مخلوط به ‌اندازه ‌ای برداشته در کف دست گرد می‌کنیم و داخل تابه کمی سرخ می‌کنیم. سپس قل ‌قلی ‌ها را به خورش اضافه می‌کنیم و بعد از نیم ساعت خورشت اناربیج آماده ست.

کال کباب

یکی دیگر از غذا های خوشمزه گیلان که مزه ترشی دارد کال کباب است. مواد اصلی تشکیل ‌دهنده آن مانند میرزاقاسمی با بادمجان است و به ‌عنوان پیش‌غذا در کنار کته، ماهی شور و کباب‌ترش سرو می‌شود. مواد لازم برای کال کباب  بادمجان، گردو آسیاب شده، سیر رنده شده، رب انار یا انار ترش، سبزیجات معطر (خالواش چوچاق در صورت نبود نعنا) گلپر و نمک است. برای آماده کردن غذا ابتدا بادمجان‌ها را مانند میرزاقاسمی روی حرارت قرار می‌دهیم به ‌طوری‌ که تمام آن کباب و مغزپخت شود. پس از پخته شدن پوست بادمجان را می‌گیریم و داخل یک ظرف بزرگ بادمجان‌ ها را له می‌کنیم تا به شکل پوره درآید. بعد از آن سبزی‌ ها را همراه با انار ترش درون مخلوط ‌کن ریخته و هم می‌زنیم تا دانه ‌های انار خرد شوند. سپس بادمجان له ‌شده و مخلوط انار و چوچاق و گردوی ساییده شده و سیر ریز شده را با نمک و فلفل و گلپر ترکیب می‌کنیم. کال کباب مورد نظر آماده است.

 

 

درباره این مطلب دیدگاهی بنویسید...

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.